Dúvidas sobre Açúcar.

Já sabe que os açúcares são alimentos essencialmente energéticos e a maioria deles por apresentar velocidade de transformação em glicose extremamente elevada, funciona praticamente como injeção de glicose na veia. Tal fato significa dizer que, uma vez ingeridos, são rapidamente transformados em glicose, a qual é quase que totalmente liberada na corrente sangüínea, causando picos glicêmicos (Hiperglicemia = Glicose maior 110 dg/l de sangue), ou seja, desarmonia metabólica. Em conseqüência deste pico glicêmico, o pâncreas é ativado para solucionar tal desarmonia, liberando insulina (Hormônio de armazenagem de glicose e gordura) na circulação sangüínea, provocando assim um triplo comando de obesidade.

ou mel, que também são rápidos, mas são os menos ruins porque ao menos contêm micronutrientes. Comece já a reduzir lentamente o seu consumo de açúcar e adoçantes e você verá que é uma questão de pura decisão. Quanto aos adoçantes, existem inúmeras controvérsias e polêmicas sobre o assunto. O bom senso diz que, quanto mais sintético, mais moderação e informação serão necessárias. Em princípio os adoçantes artificiais devem ser evitados, principalmente por gestantes e crianças. Mas, como sair do consumo do açúcar, que é verdadeiramente nocivo à saúde e dos adoçantes sintéticos, que são questionáveis?

Para sair deste impasse valem as seguintes sugestões:
· Reduzir a necessidade de açúcar diária e apreciar melhor o sabor natural dos alimentos.
· Consumir mais frutas frescas ou secas no lugar de sobremesas preparadas com muito açúcar ou caldas e dos biscoitos industrializados; principalmente aqueles recheados.
· Produzir bolos e sobremesas menos doces, procurando substituir o açúcar refinado por quantidade reduzida do melado de cana, mascavo ou mel, e usando frutas frescas ou secas para enriquecer o sabor.
· Quando decidir consumir mel ou melado, reduzir a quantidade e acompanhar com alimentos que contenham bastante fibra, proteína saudável e gordura nutricional.
· Tomar menos café e mais chá; preferentemente sem açúcar.
· Uma vez decidida a necessidade do consumo de adoçantes, direcionar a primeira opção para os naturais.
· Na escolha dos adoçantes sintéticos, evitar usar o mesmo tipo por mais que 30 dias, ou seja, alterar o tipo de adoçante sintético a cada 30 dias. E, desta forma evitar os possíveis malefícios que cada um pode provocar, quando consumido por tempo continuado.

Tipos de Acúcar
Confeiteiro - Tem cristais tão finos que mais parecem talco de bebê. excelente para fazer glacês e coberturas. O segredo é o refinamento sofisticado, que inclui uma peineragem para obter os minicristais e a adição de amido de arroz, milho ou fosfato de cálcio para evitar que os minicristais se juntem novamente.
Orgânico -É diferente de todos os outros tipos porque não ultiliza ingredientes artificiais em nenhuma etapa do ciclo de produção, do plantio à industrialização. O açúcar orgânico é mais caro, mais grosso e mais escuro que o refinado, mas tem o mesmo poder do adoçante.
Light - Surge da combinação do açúcar refinado com adoçantes artificiais, como o aspartame, o ciclamato e a sacarina, que quadruplicam o poder de adoçar. Um cafezinho só precisa de 2 gramas de açúcar light para ficar doce, contra 6 gramas de açúcar comum. Por isso, que consome o açúcar light ingere menos calorias.
Líquido - É obtido pela dissolução do açúcar refinado em água. Usado em bebidas gasosas, balas e doces, o açúcar líquido não é vendido em supermercados. Uma das vantagens é que ele não precisa ser estocado em sacos, diminuindo o risco de contaminação com poeira e microorganismos.
Frutose - É o açúcar extraído das frutas e do milho. Sem precisar de nenhum aditivo, frutose é cerca de 30 mais doce que o açúcar comum, mas ela engorda sem oferecer uma vitaminazinha sequer. A maior parte da frutose vendida no Brasil é importada e tem preços meio amargos.
Refinado - Também conhecido como açúcar branco, é o açúcar mais comum nos supermercados. No refinamento, aditivos químicos como o enxofre tornam o produto branco e delicioso. O lado ruim é que esse processo retira vitaminas e
sais mineirais, deixando apenas as "calorias vazias" (sem nutrientes).
Mascavo - É o açúcar bruto, escuro e úmido, extraído depois do cozimento do caldo de cana. Como o açúcar mascavo não passa pela etapa de refinamento, ele concerva o cálcio, o ferro e os sais mineirais. Mas seu gosto, bem parecido com o do caldo de cana, desagrada a algumas pessoas.
Cristal - É o açúcar com cristais grandes e transparentes, difíceis de serem dissolvidos em água. Depois do cozimento, ele passa apenas por um refinamento leve, que reira "só" 90% dos sais mineirais. Por ser econômico e render bastante, o açúcar cristal sempre aparece nas receitas de bolos e doces.
Demerada - Também usada no preparo de doces, esse açúcar de nome estranho é um dos tipos mais caros. Ele passa por um refinamento leve e não recebe nenhum aditivo químico. Por isso, seus grãos são morrom-claros e têm valores nutricionais altos, parecidos com os do açúcar mascavo.

Os Adoçantes naturais e sintéticos
Os adoçantes dietéticos são, em sua maioria, compostos a partir de substâncias não calóricas, naturais ou sintéticas, conhecidas como edulcorantes. Ciclamato, sacarinas e aspartame são exemplos de adoçantes sintéticos. Estévia, frutose e sorbitol são exemplos de adoçantes naturais. Além da diferença entre naturais e sintéticos, eles ainda podem ser classificados como adoçantes calóricos ou não calóricos. Embora eu seja contra o uso de substâncias sintéticas (sejam elas adoçantes, corantes ou flavorizantes, etc.), existem pessoas e casos, como o dos diabéticos, onde o consumo consciente de adoçantes é a melhor solução. Assim,
estar bem informado sobre como utilizar os adoçantes prejudicando o mínimo sua saúde, é o dever de todos. Dentro das dosagens permitidas, essas substâncias ainda são uma opção bem mais saudável para o paciente diabético do que o açúcar. Suas particularidades começam na classificação em dois grupos principais: os calóricas e os não calóricos. Os edulcorantes calóricos são mais utilizados para diluir ou dar textura ao adoçante ou ao alimento dietético, do que propriamente adoçar o produto. É bom saber que o consumo excessivo de produtos contendo edulcorantes calóricos pode provocar elevação na taxa glicêmica ou diarréia. Por isso, olho nos rótulos. A frutose e o sorbitol são os edulcorantes calóricos mais conhecidos pelos diabéticos e podem ser consumidos desde que estejam dentro da recomendação médica. Mas o paciente precisa estar bem compensado e saber que eles vão trazer mais calorias às suas refeições. É um erro comum pensar que esses alimentos podem ser comidos à vontade, só porque são dietéticos. Aliás, comer compulsivamente produtos diet ou se exceder nas doses dos adoçantes, é um verdadeiro risco à saúde.

Edulcorantes não calóricos
Sacarinas (sódica ou cálcica) - Primeira substância adoçante sintética a ser descoberta (1878), tem poder adoçante 500 vezes maior do que a sacarose. Em altas concentrações deixa sabor residual amargo. Fácil solubilidade em água e termo-estável.
Ciclamato - Descoberto em 1939, só entrou no mercado a partir da década de 50. Como a sacarina, é outro edulcorante artificial largamente usado no setor alimentício, sendo aplicado em adoçantes de mesa, bebidas dietéticas, geléias, sorvetes, gelatinas etc. Menor poder adoçante, é 40 vezes mais doce que a sacarose. Estável diante de altas temperaturas e meios ácidos.
Acesulfame-k - Criado em 1960, é o adoçante sintético que mais resiste ao armazenamento prolongado e a diferentes temperaturas. Adoça 200 vezes mais que a sacarose. Pode ser usado como adoçante de mesa e numa infinidade de produtos.
Stevia Rebaudiana - Descoberta em 1905 e muito difundida no Japão, esta planta é originária da fronteira do Brasil com o Paraguai. Das suas folhas se extrai o steviosídeo, edulcorante natural de sabor doce retardado e com poder adoçante 300 vezes maior do que a sacarose. Tem boa estabilidade em altas ou baixas temperaturas. Pode ser consumida sem nenhuma contra-indicação por qualquer pessoa. Não produz cáries, não é calórica, não é tóxica, fermentável ou metabolizada pelo organismo.
Sucralose - Descoberta em 1976, esta substância acaba de ser aprovada pela Administração de Drogas e Alimentos (FDA), dos EUA. Trata-se de um edulcorante sintético com poder adoçante 600 vezes maior do que a sacarose. Não é calórico e possui sabor agradável. É termo-estável e resistente a longos períodos de armazenamento. Pode ser usada como adoçante de mesa, em formulações secas (como refrescos e sobremesas instantâneas), em aromatizantes, conservantes, temperos, molhos prontos, compotas, etc.
Aspartame (por seu elevado poder de adoçar, apesar de calórico, na dosagem recomendada tem baixa ação calórica) - Edulcorante artificial descoberto em 1965. Possui sabor agradável e semelhante ao açúcar branco, só que com potencial adoçante 200 vezes maior, permitindo o uso de pequenas quantidades. Seu valor energético corresponde a 4 calorias/grama. Muito usado pela indústria alimentícia, principalmente nos refrigerantes diet. Sensível ao calor, perde o seu poder de adoçamento em altas temperaturas. A doçura também poderá diminuir quando armazenado por muito tempo. É contra-indicado para pessoas portadoras de fenilcetonúria, uma doença genética rara, que provoca o acúmulo da fenilalanina no organismo, causando retardo mental.

Edulcorantes calóricos
Sorbitol- Naturalmente presente em algumas frutas como a ameixa, cereja, maçã e pêssego, algas marinhas etc. Tem o poder edulcorante igual ao da sacarose e similar ao da glicose, não sendo aconselhável a pacientes obesos e diabéticos mal controlados. Calórico, fornece 4 calorias/grama e ao ser absorvido se transforma em frutose no organismo. A frutose é transformada em glicose no fígado, mas como o processo é lento, não altera significativamente a glicemia. Não provoca cáries, não é tóxico e resiste, sem perder seu potencial adoçante, aos processos de aquecimento, evaporação e cozimento. Alerta: doses acima de 20 a 30 g/dia têm efeito diurético e acima de 30 a 70 g/dia provocam diarréia, em algumas pessoas esses efeitos ocorrem mesmo em doses baixas, como 10 g/dia. O sorbitol, assim como o manitol e o xilitol, aumentam a perda de minerais pelo organismo, principalmente o cálcio, podendo também provocar a formação de cálculos.
Manitol – Presente nos vegetais, trata-se de um adoçante natural com valor calórico de 4 calorias/grama, poder adoçante 70% superior ao da sacarose e um sabor levemente adocicado e refrescante. Não produz fermentação no organismo, mas provoca um significativo efeito laxante quando ingerido em doses elevadas. Quando absorvido pelo organismo estimula a secreção de insulina ao ser parcialmente convertido em glicose, porém não causa hiperglicemia. A OMS (Organização Mundial de Saúde) estabelece uma dose diária máxima de 50 a 150 mg/kg de peso corpóreo.
Xilitol - Fornece 4 calorias/grama e sabor semelhante ao da sacarose, apresentando uma sensação refrescante na saliva, que aumenta quando associado ao aroma de menta. É considerado um dos melhores preventivos contra cáries. Precaução: doses acima de 30 g/dia podem provocar diarréia quando consumido pela primeira vez.
Frutose – extraída do açúcar das frutas é um edulcorante natural e de sabor agradável. É importante o diabético estar bem compensado para usar produtos à base de frutose, já que ela é calórica. Tem poder de adoçamento 173 vezes maior que a sacarose. Excesso de frutose pode causar aumento de triglicérides e pessoas com problemas no metabolismo de lipídios e gorduras devem evitar o consumo desse edulcorante. Estudos comprovam que o uso por tempo prolongado dificulta a absorção do cobre, mineral importante na síntese da hemoglobina (responsável pela pigmentação dos glóbulos vermelhos).
Lactose - açúcar extraído do leite, costuma ser muito usado como diluente nos adoçantes de mesa. Fornece 4 calorias/grama e precisa da presença de insulina para ser metabolizado no organismo. Seu potencial edulcorante é cerca de 15 % maior que a sacarose.
Malto dextrina - açúcar extraído do milho, também muito usado como diluente nos adoçantes artificiais. Como a lactose, é insulino-dependente e tem 4 calorias/grama, sendo cerca de 50% mais doce que a sacarose.
Dextrose - outro açúcar derivado do milho com ampla aplicação na indústria alimentícia. Sua doçura é cerca de 70% maior que a da sacarose. Possui 4 calorias/grama e também necessita insulina para sua metabolização.

Texto extraído do livro Alimentação Consciente – Conceição Trucom - Edição
Independente. Ref. webgráfica: Sociedade Brasileira de Diabetes.